#38 Recette du Fraisier

Hola mon petit loup. 

Je te retrouve aujourd'hui pour un nouvel article recette :)

Je te propose aujourd'hui de revoir une recette de fraisier.

En avril dernier, j’ai à nouveau retrouvé mon ami Quentin afin de se faire une après-midi cuisine. 

C’est parti pour la recette.

1) La crème pâtissière

Ingrédients :

·       500g de lait

·       100g de jaune d’œuf

·       120g de sucre

·       50g de Maïzena

·       50g de beurre

·       1 gousse de vanille (ou extrait de vanille)

Pour commencer, il faut préparer une crème pâtissière. Celle-ci sert de base pour la crème diplomate qui sera préparée plus tard. Anticiper la préparation de la crème pâtissière est importante car celle-ci doit reposer au moins 1 heure au frais.

UNIQUEMENT dans le cas où la crème pâtissière est destinée à être utilisée pour faire de la crème diplomate : Commence par mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les hydrater (8g de gélatine).

A l’aide d’un fouet, fait blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

(Pour info, un œuf pèse en moyenne 60g: 30g de blanc + 20g de jaune + 10g de coquille).

Une fois un mélange mousseux/crémeux obtenu, ajoute la Maïzena. (Petite astuce, tu peux la tamiser afin d’éviter la formation de grumeaux).

Dans une casserole, mets le lait et la gousse de vanille grattée (ou de l’extrait de vanille, c’est bien aussi) et chauffe le tout.

Une fois à ébullition, retire la gousse et verse la moitié du lait sur le mélange œuf-sucre- Maïzena en fouettant.

Retransfère le tout dans la casserole (qui contient toujours l’autre moitié du lait) et met le mélange à chauffer tout en mélangeant énergétiquement. Une fois que le mélange s’épaissit, poursuit l’agitation et une fois à ébullition, compte 3 minutes par litre de lait (donc 1min30 ici).

Retire ensuite la casserole du feu et incorpore le beurre et la gélatine préalablement hydratée et égouttée (la gélatine n’est à ajouter que si la crème pâtissière va servir pour faire une crème diplomate).

Finalement, verse la crème dans un plat, mets un film plastique dessus (attention, le film doit bien poser en contact avec le dessus de la crème) et laisse-la reposer pendant au moins 1 heure au frais.  

2) La génoise

Ingrédients :

• 200g d’œuf (environ 4 œufs)
• 120g de sucre
• 120g de farine

Commence par mélanger le sucre avec les œufs au robot jusqu’à ce que le mélange triple de volume (environ).

Ensuite, ajoute la farine en la tamisant tout en mélangeant délicatement afin de ne pas faire retomber la pâte.

Verse le mélange obtenu dans un moule circulaire et enfourne le tout pendant 15-20 minutes à 180°C au four en chaleur tournante.

Une fois dorée, sors la génoise du four et laisse-la refroidir avant de la démouler.  

Fais attention à utiliser un moule dont le diamètre correspond à la taille souhaité pour ton fraisier (dans notre cas, nous avons travaillé avec un moule de 24 cm de diamètre).

3) La coupe des fraises

Il est maintenant temps de t’occuper de tes fraises. Concernant la quantité, cela dépend de ce que tu veux faire. Je dirais qu’il faut au moins 300g de fraises, mais si tu veux recouvrir l’entièreté de ton fraisier, je dirais qu’il faut bien 500-750g de fraises.

Concernant la préparation des fraises, il faut d’abord les laver à l’eau, les égoutter et les équeuter. Ensuite, il faut les couper. Pour ce faire, nous avons opté pour 3 types de coupes :

• ·   Il te faudra une série de fraises coupées en 2 sur la hauteur afin de faire les bords de ton gâteau. Je te conseille de choisir les plus grosses fraises mais aussi les plus similaires possible. Coupe autant de fraises qu’il t’en faut pour faire tout le contour de ton fraisier.
• Ensuite, nous avons choisi de couper 3 fraises en forme de rose pour la déco (je te laisse ici un tutoriel).
• Finalement, nous avons coupé le reste de nos fraises en 4 pour mettre à l’intérieur du gâteau (elles n’ont donc pas besoin d’être très esthétiques).

4) La crème diplomate

Ingrédients :

·       200g de crème liquide (30% matières grasses)

·       8g de gélatine

Tout d’abord, tu dois réaliser une crème pâtissière dans laquelle tu auras ajouté de la gélatine voir point 1).

Ensuite, il faut réaliser une chantilly. Pour ce faire, mets la crème liquide dans un bol en métal et fouette-la (au fouet électrique ou au robot de cuisine) jusqu’à obtenir une texture "mousse à raser". Veille à bien utiliser une crème froide ainsi que des ustensiles-bol préalablement refroidis au frigo, cela facilite la montée de la crème.

   

Avant utilisation, il faut bien fouetter la crème pâtissière refroidie. Ensuite, à l’aide d’une Maryse, incorpore délicatement un tiers de la chantilly à la crème pâtissière.

Une fois que tu obtiens un mélange homogène, ajoute le reste de la chantilly.

Attention, la crème diplomate est à utiliser directement après préparation, il faut donc la préparer en dernière minute (car elle est plus facile à travailler à ce moment-là).

5) Le dressage

Maintenant que tous les composants du fraisier sont prêts, il ne reste plus qu’à dresser celui-ci.

Tout d’abord, choisis un cerclage métallique de diamètre adapté à tes envies (24 cm dans notre cas) et dispose une feuille Rhodoïd découpée au bon diamètre à l’intérieur (je te laisse une petite vidéo explicative ici). Place le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Ensuite, coupe ta génoise refroidie en 2 dans l’épaisseur (attention, manipule-la délicatement afin de ne pas la casser) et découpe environ 2 à 3 cm sur tout le bord d'un de tes 2 cercles de génoise (au départ d’une génoise de 24 cm de diamètre, il te restera donc une génoise de 21 à 22 cm de diamètre) --> Pour info, il aurai été mieux de couper les 2 pour ne pas que la génoise se voit. 

Dispose le disque de génoise découpé au centre de ton cerclage métallique.

Remplis une poche à douille de crème diplomate et mets une couche de crème entre le bord de ta génoise et le bord du cercle métallique (donc, dans les 2 à 3 cm que tu as découpé).

Ajoute les demi-fraises, côté coupé contre le cercle, sur tout le pourtour de ta génoise. La crème diplomate déposée juste avant permet de faire tenir les fraises.

Recouvre ensuite les fraises et le disque de génoise de crème diplomate. Dispose les fraises taillées en 4 sur la crème déposée (en veillant à ne pas dépasser sur les bords pour ne pas les voir au moment du démoulage). Remets une couche de crème sur les fraises mais n’oublie pas d’en garder un peu pour recouvrir ton fraisier.

Dépose le second disque de génoise au-dessus de ton gâteau et recouvre-le avec le reste de crème diplomate.

Lisse la crème à l’aide d’une spatule coudée.

Pour des raisons de design, nous avons choisi de colorer la crème servant à recouvrir le gâteau en rose à l’aide d’un colorant rouge en poudre.

 Dispose ensuite tes décorations et laisse prendre ton fraisier au moins 2 heures au frigo.

Pour la décoration, nous avons opté pour des fraises coupées en forme de rose et nous avons réalisé des feuilles en pâte à sucre verte.

 Une fois pris au frais, tu peux démouler ton fraisier en ouvrant le cerclage métallique et en retirant le Rhodoïd.

 C’est maintenant l’heure de déguster !!! 

　

C’était super bon !!! Le fraisier à l’avantage d’être un gâteau relativement léger du fait de la présence de crème diplomate plutôt que de crème pâtissière uniquement. (Bon, léger, on s'entend, tout est relatif hein). 

J’ai vraiment adoré !

A nouveau, ce fût une super après-midi entre amis ;)

Voilà, j’espère que cet article t'a plu et si tu recrées cette recette, n’hésite pas à me tagger sur tes photos (IG ou facebook), je serai ravie de voir le résultat.

A la prochaine.

La recette est tirée du livre :

"Le grand manuel du pâtissier et vos rêves gourmands deviennent réalité", Marabout, par Mélanie Dupuis